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【食~北海道食べる通信~】だしを取る

  • 2017年10月31日 13時08分

十勝で採れる「日高昆布(広尾昆布)」

 みそ汁を作るのに、だしを取っていますか?

 昆布の1人当たり消費量のワーストは北海道だそう。産地ならではの「もらい昆布」が多いのも理由かもしれないが、この結果は残念だと思う。

 昆布は和食の要素に欠かせない「うま味」を引き出せる。うま味は、甘味、塩味、酸味、苦味と並ぶ5番目の味覚。日本人科学者が湯豆腐のおいしさの要因である昆布を研究して発見したとされ、現在は世界でも「UMAMI」として知られるようになった。

 だから本来、日本人が一番感じ取ることができる味覚。でも、小学生にだしを取って作ったみそ汁と、水だけで作ったみそ汁では、後者の方がおいしいという人が多くなったとも聞いた。家庭でだしを取らなくなっていることが理由か。

 取材した昆布漁の風景はきれいだった。朝焼けがきれいな夏の日に、水揚げした昆布を家族総出で砂利に敷き天日干しにする。「昆布干しをしたあとの手でおむすびを握ると最高においしい」と教えてもらった。割れた昆布をしゃぶると、海の香りが口いっぱいに広がる。うま味を感じる世界が産地にはあふれている。

 十勝でも日高昆布が採れる。水出しでもおいしく昆布だしを活用することができる。産地の私たちで「昆布のある世界」をつくっていきたい。
(「北海道食べる通信」編集長・林真由)

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