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【食~北海道食べる通信~】イタリアと十勝産の融合

  • 2017年6月27日 12時00分

ブラウンスイス牛を使ったミラノ風カツレツ

 イタリアとの文化交流を目的にしたイタリア料理のリストランテ「文流」(新宿区高田馬場)。ここでは、清水町のコスモスファームで育った「十勝ぼうや牛(ブラウンスイス牛)」の料理が食べられる。

 先代のシェフが研修で来たイタリア人シェフと、より良い食材を求めて北海道を訪れ、コスモスファームと出合ったそうだ。イタリア・フィレンツェで食べられているキアナ牛の味によく似ていたことからほれ込み、それ以来5年の付き合いになるという。

 常時提供しているブラウンスイス牛のメニューは二つ。「ミラノ風カツレツ」は赤身肉をたたいて薄くし、パルメジャーノレッジャーノチーズがたっぷり入ったパン粉でカラリと揚げている。使う肉の部位は仕入れ状況で変わり、この日はモモ肉をいただいた。かめばかむほど赤身のうま味とチーズのコクが合って、心地よい甘味が感じられた。

 「ハチノスのトマト煮込み」はトリッパとも言われる牛の第2の胃袋を使用。たっぷりの香味野菜とともによく下処理され、臭みもなく歯切れの良いプルプルした食感は、赤ワインがよく合う。イタリアを代表する伝統料理に、ブラウンスイス牛が使われている。このように、十勝産食材が都内で“お化粧”されて、愛される料理となっているのは、やはり誇らしいものだ。
(「北海道食べる通信」編集長・林真由)

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